|
 
中国的饮食文化源远流长，中国的饮食文化可分为四个层次，一是市井文化。其代表是家常菜和小吃；二是文人文化其代表是《随圆食单》；三是商贾文化，其代表是旧京八大楼；四是官府个宫廷文化，其代表是宫廷菜。这四个层次与地域文化传统相结合，形成了种类菜系。
观色、品香、尝味、赏形这四个词作为中餐基本要求已经尽人皆知了。但这远远不能涵盖饮食文化的全部内容和全过程享受。前些年又有专家提出了滋和养两个字。滋是指食物的口感，实际上，这个字的重要远远超出一般的理解。爽、滑、嫩、脆、都是口感的复合性要求，这就要在配菜的时研究。养，是指食物的营养，其重要性也越来越突出，药膳和各种养生菜谱的市场文化发展就是证明。
第七个字是声，这一方面是指菜品的声音，菜要热，有的要发声音，如铁板烧、油炸锅巴以至火锅的沸水声，同时还包括食物在嘴里时自己听到的声音感觉如清脆、糅糯等。
第八个字是名，一是连锁经营；二是名字号、名厨品的一致性；三是要形成品牌宴席，以文化内涵，标准操作、规范服务和精制包装相结合，形成市场形象和规模生产，四是菜单设计，讲求独特的风格。
第九个字是器，一是器皿的文化性，二是器皿的方便性，三是器械的专用性。目前，这三方面的过度与不足同时存在。
第十个字是境，直接是指环境。一是干净。二是宁静，三是尊敬；进一步是指境界，洁静精微，小桥流水人家，“晚来天欲雪，能饮一杯无”，都是指一种境界。灯红酒绿，金碧辉煌，也是一种境界。
第十一个字是服，即服务，服务的重要性是不言而喻的，但服务的文化性却不易把握。有文化的服务是锦上添花，少文化的服务却败人食兴。
第十二是续，即售后服务或后续服务。这在饮食经营中似乎是新题目，实际上已经有许多成功的经验。
|